ГастроФокус

17 марта 2011

Токайские радости.
Сухие и сладкие

19–20 марта в Будапеште проходит очередной винный фестиваль VinCE-2011. Важное место на этом серьезном мероприятии занимает вино из Токая

За общим названием «токайское» (Tokaji bor) скрываются очень разные вина. Иногда говорят, что существуют четыре основных токайских сорта винограда — Самородни, Фурминт, Харшлевелю и Мускат. На самом деле Самородни — это и не сорт вовсе, а технология производства, точнее, отсутствие каких бы то ни было особых технологических приемов: виноград собирают и перерабатывают весь подряд, «как сам уродился», без сортировки на здоровые ягоды и затронутые благородной плесенью. В зависимости от качества исходного сырья и мастерства винодела вина категории Самородни бывают и сухими (Száraz), и сладкими (Edes). Первые нередко можно опознать по тонкому ореховому букету, в котором преобладает то миндаль, то фундук, то грецкий орех. А вот сладкие вина этой категории примечательны ванильно-изюмными тонами, иногда их ароматы напоминают о сирени и ландыше.

Бесспорный для всего мира токайский шедевр, густое и сладкое вино цвета янтаря и красного дерева, называется асу (Aszú) — как и заизюмленные прямо на лозе ягоды, которые вовремя поразила благословенная «благородная плесень», легендарная Botritys cinerea. Теплые осенние дни, прохладные ночи и влажные туманы, поднимающиеся от речной глади, этой полезной плесени очень способствуют. Она как бы выпивает лишнюю воду из винограда и одновременно приводит к образованию особых ароматических веществ внутри подсушенных ягод, именно поэтому вино из них потом получается не только сладким, но и узнаваемо ароматным. Сбор такого винограда происходит во второй половине октября — начале ноября, то есть позже обычных сроков уборки урожая. Впрочем, чудесный грибок работает не везде: наиболее эффективен он на низменных участках, поближе к речным туманам. На относительно высоких для этих мест виноградниках (250 м над уровнем моря) его чаще всего и не бывает вовсе. Именно из этих заизюмленных («ботритизированных») ягод и получается тот самый винный деликатес, который в 1703 году удостоился легендарной похвалы из уст Людовика XIV: «Король вин, вино королей» (Vinum regum, rex vinorum).

Бтритизированные заизюмленные ягоды винограда Фурминт

Сначала тщательно отобранные виноградины складывают в огромные деревянные кадушки диаметром метра полтора и высотой побольше метра, где они под собственным весом начинают выделять сок. Содержание сахара в этой густой и тягучей жидкости медово-янтарного цвета невозможно себе представить — от 450 до 600-700 граммов на литр, а в особо удачные годы и больше!

После того, как струйка сладчайшего сока из ягод асу иссякает, начинается процесс производства собственно вина асу. Для этого уже отдавший часть своего сока изюм заливают суслом разной степени ферментации или уже готовым молодым вином и оставляют на срок от 12 до 48 часов в зависимости от температуры окружающей среды. Количество ягод асу принято измерять в заплечных корзинах, в которые складывают срезанные гроздья при уборке урожая, по-венгерски такая корзина называется «путтонь» (puttony) и вмещает примерно 25 кг винограда. Единица измерения объема молодого вина, которым заливают изюм, тоже оригинальна: это маленькая дубовая бочка емкостью 136 литров, типичная именно для этого региона, называется она «гёнци» — в честь городка Гёнц к северу от Токая, на самой границе со Словакией, там живут и работают едва ли не самые искусные бондари Венгрии. Такие же бочки используют и для выдержки вина, и для хранения уже готового продукта. Но сначала на каждую такую бочку вина отмеряют от 3 до 6 корзин ягод асу, эту цифру потом обязательно указывают на бутылочной этикетке. Пропитавшиеся молодым вином ягоды асу (обычно их держат в таком состоянии от 12 до 48 часов) отправляют на прессование, получившееся очень сладкое сусло бродит от недели до трех при температуре примерно 20°С, после чего уже почти готовое вино еще очень долго выдерживается и в бочках, и в бутылках. Именно такое янтарное вино в бутылочных штабелях без всяких этикеток вы увидите в любом токайском погребе. Существуют минимальные сроки выдержки для вина асу перед его бутилированием: по одному году на каждую корзину-путтонь плюс еще два года. Получается, что 6-корзинное вино асу может появиться в продаже не раньше, чем через 8 лет после сбора урожая. На самом деле реальные сроки выдержки почти всегда больше.

Уже почти готовое вино еще очень долго выдерживается и в бочках, и в бутылках

В 3-корзинном асу содержится не менее 60 г остаточного сахара на литр, в 4-корзинном — не менее 90 г/л, в 5-корзинном — не менее 120 г/л, в 6-корзинном — не менее 150 г/л. Примечательно, что для потребителя 5-корзинное асу довольно часто оказывается предпочтительнее 6-корзинного — и не только из-за относительно щадящей стоимости такого вина, но и благодаря более удачному балансу сахара, кислотности и алкоголя; в последнем, слишком сладком варианте добиться этого баланса гораздо труднее. По этой же причине и многие виноделы предпочитают останавливаться на 5 корзинах.

Чаще всего для производства токайского вина асу используется виноградный сорт Фурминт, хотя известны отличные образцы и из Харшлевелю и Муската

Чаще всего для производства токайского вина асу используется виноградный сорт Фурминт, хотя известны отличные образцы и из Харшлевелю и Муската. Некоторые известные винодельни время от времени (в зависимости от особенностей конкретного урожая) выдают 5-корзинное вино асу из смеси Фурминт/Харшлевелю, при этом оба сорта берутся с самых лучших участков, но их пропорция немного колеблется из года в год.

Относительно молодое вино асу характерно ароматами свежего абрикоса и персика, цитрусовой цедры, грейпфрута, можно опознать тона благородных грибов, в первую очередь трюфелей; с выдержкой все больше чувствуются сухофрукты, в первую очередь курага, и айва с грушей, проявляются медовые, орехово-каштановые, кофейно-табачные и шоколадные тона, аналогии с восточными сладостями, пряностями и благовониями (например, сандаловое дерево).

По общему правилу вина асу принято пить слегка охлажденными до 14°С, так лучше чувствуются их уникальные ароматы. Любопытно, что некоторые производители рекомендуют пить свои 6-корзинные шедевры охлажденными до «температуры погреба», а это 12°С.

Винный погреб в Токае (Венгрия)

Зимняя Каринтия.
Накормит после лыж

04 декабря 2014

Австрийская Каринтия открывает очередной горнолыжный сезон. Кормить в горах тоже будут, оригинально и разнообразно.

Читать весь материал

Пирожное из Апулии.
Лимонно-ванильное

27 ноября 2014

Итальянцы уже обдумывают рождественское меню. На столе у многих жителей Апулии наверняка будет пастичотто (pasticciotto).

Читать весь материал

Финский окунь.
На Аланды поезжайте

20 ноября 2014

На Аландских островах готовятся к зимнему рыболовному сезону. Как и летом, среди основных трофеев будет окунь.

Читать весь материал

Комментарии

Комментариев пока нет, Вы можете добавить свой.